酥鱼这📄道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油🕚技术有很大的关系🕲🍦，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都📿有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一🝋🉣些♠不同。
但烹制的基本方法和思🝘路基本是一样的，无非是先炸后煮，不🕁一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用🞪🖾😒的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为🙳🎡💨材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合🕁做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼👺。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类📿，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培🜲🆂养出来🚐💥的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因🍇为凤尾鱼的🕣鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做🁡凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸💽🗘🛵长，平时生活在我国的东海区域，每年的🝋🉣春末夏初则成群的🐊通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是🕚凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，👺所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实🛌🛂际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹🄯🁆🃤制方式，更能让鱼肉🃓🗙🜃的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，🌑注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽🇭的鱼，鱼籽可以🖉保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感♠，油温必须🇭掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，🗦🐁也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成🍂熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，🕁控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直🎓🐦🂇接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，🗦🐁需要进行改🌑刀，🚄让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出👺来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食💽🗘🛵用了，口感上是酥脆💨🔘🀼了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的🔭菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤🚄尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底🛳油，把事先准备的葱😖姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒🈤⛾☘入半锅清水。