葛长🔟🁷河这时自信地笑了笑，“不知杨郡公可否听说过一道当年🖱🖘南厨神开创的🁦江南名菜，叫做文思豆腐？”
杨怀仁心中一惊，文思🃮豆腐是一道🗔🛒🛶江南名菜，在后世那🂨👔可是大名鼎鼎，不知上过了多少美食纪录片。
文思豆腐中的文思，其实是“纹丝”的🏸🞸谐音，听名字便知道，这道菜就是利用精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键，🎘👘在于如何把豆腐切成细丝，是🅢一道非常考验刀工和耐🉄🄮🀺性的菜式。
杨怀仁看来，后🎘👘世许多有追求的厨子，有这种刀工实力的人还是不少的，可放在宋代，葛长河如🁅🃛😟果也具有这样的刀工，就让杨怀仁心中称🙈🈛⚩奇了。
不过杨怀仁🞓📬没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人，他也没准备南豆腐——这也不怪他，中京城🎢💮里能买到的豆腐，都是北🙘豆腐。
这里不得不提一下南北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的🎢💮制作方法。
想来辽国中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多，自家厨🖱🖘房里所用的豆腐，大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的🗖🛣🞐需要，而自制的豆腐。
同样是⚄🎻🖒豆腐，各个地方🃮的制作方式也有很大的差别，原料上其实是相同或者相似的，差别在于点豆腐的手艺和用于点豆腐的材💝💴料。
北方最⚄🎻🖒传统的豆腐制🗵☘作无非有两种，一种是用熬制豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐酸浆水作为卤水制作，另一种是🕤普通的卤盐水点豆浆制作。
而在🔟🁷南方，则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水🃵🜋来点豆腐。
这几种不同的制作方法🃮制作🚱🗋🚇出来的豆腐，只看样子的话也没有太大的区别，但它们的口味和口感🁅🃛😟上却有较大的不同。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种海洋的味道，这是因为卤水的🂓🎛制作过程中主要🏹🟁原料是🁅🃛😟海盐而形成的。
酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵后的酸味，也许正是🃵🜋你这种淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激发的更加明显。
这两种北方豆腐，含水量大约在80~🏸🞸85之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更适合切块切大🎢💮片，用来炒、煎或炸着吃，最能体现豆腐的鲜美。
而南豆腐，含水🎘👘量达到90甚至更高，因为水分充足，所以豆腐的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
所以制作文思豆腐，必须选用细腻🗔🛒🛶紧致的南豆🅢腐。
杨怀仁刚要开口说明他没有准备制作文思豆腐所必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个年轻人来，手🏺里紧紧抱着一个大海碗，碗里边放🙤着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。
杨怀仁有点无语。心说你们威远楼这是早有准备啊，🚭🖨🕆先上个徒弟试探试探，等看明白哥的厨艺水平，才放出师父来挑战，这你姥姥的是组团🔋⚨📺欺负我来了？
后来🔟🁷转念一想葛长🕎🈟河也是有心机的人，刚才他徒弟耶律查剌上台挑战的时候🁦，好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。
只是因为耶律查剌心中🃮不服杨怀仁，才擅自跑来挑战的，甚至他自负他的刀工，已经超越了他的师父。